麥田狂想曲

文/施明煌

2007年,可以說是台灣自1973年第一次石油危機之後物價變動最激烈的一年,尤其是玉米、小麥、黃豆…等食品加工與畜產飼料的原物料漲幅,更是前所未見。不過,台灣公部門(公平交易委員會、經濟部)對於市場物價,幾乎是採放任式的自由市場機制,市場價格任由原物料進口商或一次加工業者喊價,而且廠商往往先透過媒體釋放醞釀漲價訊息,製造人心波動,在造成預期效應之後,再順勢調漲。所以,媒體其實是這一波波物價波動的助燃劑,讓火勢燒得更旺、更合理。

而製作「麵包」的主材料即是「麵粉」,為「小麥」的研磨加工後的主產品。依據2002年台灣進口小麥數量的統計為115.4萬公噸,2005年更突破130萬公噸,進口金額更接近2億美金。2007年,雖受國際穀物價格急漲的影響,但預估今年仍有1.5%成長量。「小麥」(49%)或有可能在近年內超越「稻米」(51%)成為台灣民眾的主食。而國內民生需求的小麥幾乎是百分百進口的。

所以「麵粉」價格自然隨著國際原物料上漲而調漲,但是重點來了,這一段的「環節」完全沒有任何的監督機制(民間或官方),對一次加工業者(麵粉廠與代銷商)做出合理的成本分析,而二次加工業者(麵包店)與消費者,幾乎是毫無抗拒的能力。這個時候,許多人開始出現一個困惑,台灣有沒有自己種植的「小麥」呢?

答案是「有的!」,目前在台中縣大雅鄉每年尚有50公頃的種植面積,是台灣唯一大面積種植小麥的鄉鎮,主要做為酒廠「契作」收購釀酒的用途。「喜願麵包」經由「天天天然烘焙坊」唯睦的引介,在2007/11/17向大雅鄉員林村張村長「契作」1公頃的小麥,將從小麥的「撒種」到「施肥」、「抽穗」、「收成」、「烘乾選篩」、「研磨」依生產與加工製程,作成系列的紀錄,嘗試努力將台灣本土的小麥,加工研磨製粉,融入喜願麵包的產品中,從而學習與觀察小麥成長的履歷,也豐富麵包烘焙領域的專業知能。但我們最大的企圖與挑戰是在連結台灣小麥製粉產業加工鏈(一次加工與二次加工鏈)的完整性,截至現今仍困難重重。

台灣適合種植小麥的季節為二期作後的11月份,大雅鄉農友普遍種植的品種為「台中選二號」,熟成天數為120天,適合不整地栽種,不需基肥。栽培的方法採取「稻草覆蓋法」,也就是說在水稻收成前,將小麥種子均勻撒播於田面,然後利用水稻收割機切碎的稻草覆蓋小麥種子,然後引水灌溉以保持溼度。小麥「撒種」的階段工作即大功告成,農事並不繁瑣。

小麥「撒種」的當天早上七點,大夥約在村中的信仰中心「朝聖宮」會合,再轉往撒種「稻田」,村長特意穿了一件紅色的上衣,原本就豪邁帥氣的他更顯得格外年輕。我十足像個「草包」問一些小學生的問題,張村長都詳實為我解惑。小麥田,一分地約撒小麥種子20公斤左右,採背負式撒種機(與施肥共用),在稻穀尚未收割前撒種。「撒種」的工作約在11點完成,村長還安排在稻穀收成後邀集了村中幾位長者到「朝聖宮」聚餐,也喚起兒時「割稻飯仔」的記憶!

在面對每天用手親密接觸的「麵粉」,對其本源的「小麥」的生成卻是如此陌生,身為麵包烘焙的工作者實在感到慚愧;但能有機會實地接近觀察「小麥」的育成,卻也感到十分欣喜。若得到上天協助,喜願麵包的「麥田狂想曲」將於3月中收成,祈祝,一切順利圓滿!(本文感謝大雅鄉員林村長張村長的支持與「天天天然烘焙坊」唯睦的協助。)

後記

「麥田狂想」是2007年麵包坊在麵粉飛漲的衝擊下,逆向探索台灣糧食自主的問題,向台中縣大雅鄉員林村長張文炎契作近1公頃小麥,觀察紀錄小麥(台中選二號)從撒種、施肥、抽穗、熟成的生長過程,並試研磨成麵粉,製作麵包,以確認其加工品質與風味,充滿期待也充滿挑戰。

台灣冬季種植本土的小麥,不能以單純的成本問題論斷,若純粹就商業利益考量,台灣種植的小麥是不划算的,與國外進口小麥仍沒有競爭力的;但是農業問題,不是效益問題。現在問題就是因為大家太會「算」了,全靠「知識」、「常識」在辦公桌上就決定了,以致許多農業加工「斷鏈」,無法產生的良性循環。

目前(2008/1/29)麥田的小麥已經「抽穗」,按張村長的經驗,約在一個月即可熟成,屆時就變成黃橙橙的麥田,充滿異國風情,是員林村一年一度的盛事。

未來,總是浪漫的,但現實卻充滿困難。現在最大的瓶頸是研磨加工,尤其是研磨成麵粉(高筋麵粉),因為在現代化大型的生產設備上除了最低的研磨量外,還有「調筋與均質」流程要克服,需要有麵粉廠願意一起嘗試。

希望這段「麥田狂想」親身體驗也還在努力的過程,能激起朋友們對農業問題與切身糧食自主的關懷。

(作者為「喜願麵包工坊」總兼,本文由工坊提供,感謝慨允轉載。)

 

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