文／施明煌
2007年，可以說是台灣自1973年第一次石油危機之後物價變動最激烈的一年，尤其是玉米、小麥、黃豆…等食品加工與畜產飼料的原物料漲幅，更是前所未見。不過，台灣公部門（公平交易委員會、經濟部）對於市場物價，幾乎是採放任式的自由市場機制，市場價格任由原物料進口商或一次加工業者喊價，而且廠商往往先透過媒體釋放醞釀漲價訊息，製造人心波動，在造成預期效應之後，再順勢調漲。所以，媒體其實是這一波波物價波動的助燃劑，讓火勢燒得更旺、更合理。
而製作「麵包」的主材料即是「麵粉」，為「小麥」的研磨加工後的主產品。依據2002年台灣進口小麥數量的統計為115.4萬公噸，2005年更突破130萬公噸，進口金額更接近2億美金。2007年，雖受國際穀物價格急漲的影響，但預估今年仍有1.5%成長量。「小麥」（49%）或有可能在近年內超越「稻米」（51%）成為台灣民眾的主食。而國內民生需求的小麥幾乎是百分百進口的。
所以「麵粉」價格自然隨著國際原物料上漲而調漲，但是重點來了，這一段的「環節」完全沒有任何的監督機制（民間或官方），對一次加工業者（麵粉廠與代銷商）做出合理的成本分析，而二次加工業者（麵包店）與消費者，幾乎是毫無抗拒的能力。這個時候，許多人開始出現一個困惑，台灣有沒有自己種植的「小麥」呢？
答案是「有的！」，目前在台中縣大雅鄉每年尚有50公頃的種植面積，是台灣唯一大面積種植小麥的鄉鎮，主要做為酒廠「契作」收購釀酒的用途。「喜願麵包」經由「天天天然烘焙坊」唯睦的引介，在2007/11/17向大雅鄉員林村張村長「契作」1公頃的小麥，將從小麥的「撒種」到「施肥」、「抽穗」、「收成」、「烘乾選篩」、「研磨」依生產與加工製程，作成系列的紀錄，嘗試努力將台灣本土的小麥，加工研磨製粉，融入喜願麵包的產品中，從而學習與觀察小麥成長的履歷，也豐富麵包烘焙領域的專業知能。但我們最大的企圖與挑戰是在連結台灣小麥製粉產業加工鏈（一次加工與二次加工鏈）的完整性，截至現今仍困難重重。
台灣適合種植小麥的季節為二期作後的11月份，大雅鄉農友普遍種植的品種為「台中選二號」，熟成天數為120天，適合不整地栽種，不需基肥。栽培的方法採取「稻草覆蓋法」，也就是說在水稻收成前，將小麥種子均勻撒播於田面，然後利用水稻收割機切碎的稻草覆蓋小麥種子，然後引水灌溉以保持溼度。小麥「撒種」的階段工作即大功告成，農事並不繁瑣。
小麥「撒種」的當天早上七點，大夥約在村中的信仰中心「朝聖宮」會合，再轉往撒種「稻田」，村長特意穿了一件紅色的上衣，原本就豪邁帥氣的他更顯得格外年輕。我十足像個「草包」問一些小學生的問題，張村長都詳實為我解惑。小麥田，一分地約撒小麥種子20公斤左右，採背負式撒種機（與施肥共用），在稻穀尚未收割前撒種。「撒種」的工作約在11點完成，村長還安排在稻穀收成後邀集了村中幾位長者到「朝聖宮」聚餐，也喚起兒時「割稻飯仔」的記憶！
在面對每天用手親密接觸的「麵粉」，對其本源的「小麥」的生成卻是如此陌生，身為麵包烘焙的工作者實在感到慚愧；但能有機會實地接近觀察「小麥」的育成，卻也感到十分欣喜。若得到上天協助，喜願麵包的「麥田狂想曲」將於3月中收成，祈祝，一切順利圓滿！（本文感謝大雅鄉員林村長張村長的支持與「天天天然烘焙坊」唯睦的協助。）
後記
「麥田狂想」是2007年麵包坊在麵粉飛漲的衝擊下，逆向探索台灣糧食自主的問題，向台中縣大雅鄉員林村長張文炎契作近1公頃小麥，觀察紀錄小麥（台中選二號）從撒種、施肥、抽穗、熟成的生長過程，並試研磨成麵粉，製作麵包，以確認其加工品質與風味，充滿期待也充滿挑戰。
台灣冬季種植本土的小麥，不能以單純的成本問題論斷，若純粹就商業利益考量，台灣種植的小麥是不划算的，與國外進口小麥仍沒有競爭力的；但是農業問題，不是效益問題。現在問題就是因為大家太會「算」了，全靠「知識」、「常識」在辦公桌上就決定了，以致許多農業加工「斷鏈」，無法產生的良性循環。
目前（2008/1/29）麥田的小麥已經「抽穗」，按張村長的經驗，約在一個月即可熟成，屆時就變成黃橙橙的麥田，充滿異國風情，是員林村一年一度的盛事。
未來，總是浪漫的，但現實卻充滿困難。現在最大的瓶頸是研磨加工，尤其是研磨成麵粉（高筋麵粉），因為在現代化大型的生產設備上除了最低的研磨量外，還有「調筋與均質」流程要克服，需要有麵粉廠願意一起嘗試。
希望這段「麥田狂想」親身體驗也還在努力的過程，能激起朋友們對農業問題與切身糧食自主的關懷。
（作者為「喜願麵包工坊」總兼，本文由工坊提供，感謝慨允轉載。）
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